معلومة

أي إنزيم يخثر اللبن عند الرضع؟

أي إنزيم يخثر اللبن عند الرضع؟


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

بعد هذا السؤال -

هل ينتج البشر الرينين؟ رينين غير موجود. وما الذي يعطل البيبسين عند الرضع؟

رينين موجود.

ما أعرفه هو-

تم العثور على رينين في العجول ويعمل على اللبن لتخثره.

يعمل البيبسين مثل رينين عند درجة حموضة 6-6.5 ويخثر الحليب.

البشر لديهم البيبسين ، عند الرضع وكذلك البالغين. يمكن أن يؤدي البيبسين كلتا الوظيفتين في البشر.

إذن ، عند الرضع ، هل تخثر اللبن يتم بواسطة الرينين أو رينين مثل نشاط البيبسين؟


يؤثر حليب الإنسان والحمير والأبقار بشكل مختلف على كفاءة الطاقة والحالة الالتهابية عن طريق تعديل وظيفة الميتوكوندريا وميكروبات الأمعاء

المكونات الغذائية المختلفة قادرة ، من خلال تعديل وظيفة الميتوكوندريا وتكوين ميكروبيوتا الأمعاء ، على التأثير في تكوين الجسم ، والتوازن الأيضي والحالة الالتهابية. في هذه الدراسة ، هدفنا إلى تقييم التأثيرات الناتجة عن مكملات الحليب المختلفة على توازن الطاقة ، والحالة الالتهابية ، والإجهاد التأكسدي وأنشطة إنزيم مضادات الأكسدة / إزالة السموم ، واستقصاء دور كفاءة الميتوكوندريا وميكروبات الأمعاء في تنظيم التمثيل الغذائي. وظائف في نموذج حيواني. قارنا كمية الحليب البشري ، المعيار الذهبي لتغذية الرضع ، مع المكملات الغذائية المتكافئة لحليب الحمير ، أفضل بديل لحديثي الولادة بسبب خصائصه الغذائية ، وحليب البقر ، المنتج الأساسي الذي يتم تسويقه. أظهرت النتائج تأثير نقص شحميات الدم الناتج عن تناول الحمير والحليب البشري بالتوازي مع نشاط الميتوكوندريا المعزز / تسرب البروتون. ارتبط انخفاض كفاءة طاقة الميتوكوندريا والإشارات المسببة للالتهابات (عامل نخر الورم ألفا وإنترلوكين -1 ومستويات عديدات السكاريد الدهنية) بزيادة كبيرة في مضادات الأكسدة (الثيول الكلي) وأنشطة إزالة السموم (الجلوتاثيون- S- ترانسفيراز ، NADH كينون أوكسيدوكتاز) في الحمار- والحيوانات المعالجة بحليب البشر. تُعزى الآثار المفيدة ، على الأقل جزئيًا ، إلى تنشيط مسار العامل 2 المرتبط بالعامل النووي erythroid-2. علاوة على ذلك ، قد تكون الفوائد الأيضية التي يسببها لبن الإنسان وحليب الحمير مرتبطة بتعديل ميكروبات الأمعاء. في الواقع ، أثرت علاجات الحليب بشكل فريد على نسب الشعب والأجناس البكتيرية ، وافترضنا أن زيادة تركيز الزبدات البرازية في الجرذان المعالجة بحليب الإنسان والحمير كان مرتبطًا بتحسين التمثيل الغذائي للدهون والجلوكوز وأنشطة إزالة السموم.

الكلمات الدالة: ميكروبيوتا حليب ميتوكوندريا حالة الأكسدة والاختزال SCFAs.

حقوق النشر © 2015 المؤلفون. تم النشر بواسطة Elsevier Inc. جميع الحقوق محفوظة.


التحقيق في تأثير درجة الحرارة على عمل إنزيم البروتياز على الفيلم المطوَّر المكشوف

الهدف: الهدف من التجربة هو معرفة تأثير درجة الحرارة على عمل إنزيم البروتياز على الفيلم المطوَّر المكشوف.

الإنزيمات محفزات بيولوجية. وهي مصنوعة في الكائنات الحية التي تم إنشاؤها بواسطة الأحماض الأمينية لإنتاج البروتين. الإنزيمات قادرة على تسريع التفاعلات ويمكنها تكرار التفاعلات.

هناك العديد من العوامل التي تؤثر على نشاط الإنزيمات وهي:

"Y تركيز الإنزيم أو الركيزة

الإنزيمات محددة ، وهذا يعني أنها تعمل فقط على جزيء ركيزة واحد. جزيء الركيزة هو ما يعمل عليه الإنزيم بالفعل.

العوامل التي اخترت التحقيق فيها هي درجة الحرارة. هذا يعني أن درجة الحرارة ستكون المتغير المستقل.

في التجربة ، سيكون هناك دعامة بلاستيكية شفافة للفيلم المطوّر ، والذي سيكون عليه طبقة جيلاتين سوداء. طبقة الجيلاتين عبارة عن بروتين ، وهو جزيء الركيزة. سأضع الفيلم في محلول الأنزيم البروتيني. من خلال الحصول على طبقة الجيلاتين ، يمكنني رؤية ما يحدث لطبقة الجيلاتين عندما ترتفع درجة الحرارة. يمكنني معرفة ما إذا كانت درجة الحرارة تؤثر على عمل إنزيم البروتياز.

تتمتع الإنزيمات بدرجة حرارة مثالية ، والتي تقل عمومًا عن 400 درجة مئوية. تكون درجة الحرارة المثلى عندما تعمل الإنزيمات بشكل أفضل وأسرع. عندما ترتفع درجة الحرارة يزداد المعدل. وذلك لأن جزيئات الركيزة والإنزيم تتحرك بشكل أسرع بسبب ارتفاع درجة الحرارة. هذا يعني أن الجزيئات لديها طاقة أكبر. لذلك من المحتمل أن يتصادموا في كثير من الأحيان مع بعضهم البعض وسيحدث رد فعل. ومع ذلك ، إذا تجاوزت درجة الحرارة درجة الحرارة المثلى ، فإن التفاعل يتباطأ ويغير طبيعة الإنزيم. هذا يعني أنه قد تغير شكله وبالتالي لم يعد بإمكان الركيزة أن تتناسب مع الإنزيم.

يوضح الرسم البياني أدناه كيف تتناسب جزيئات الركيزة التي هي بروتين مع الإنزيم ، وهو جزيء بروتياز. يسمى هذا النوع من الآلية فرضية القفل والمفتاح.

إذا تم تسخين الموقع النشط ، وهو الإنزيم ، كثيرًا ، فسيغير شكله ولن يعد مناسبًا للركيزة. لذلك لم تعد الركيزة قادرة على التفاعل إذا لم يكن هناك إنزيم نشط.

أتوقع أنه عندما تزداد درجة الحرارة ، فإن الوقت الذي يستغرقه تكسير الجيلاتين سينخفض. وذلك لأن درجة الحرارة هي عامل مساعد ، مما يساعد على تسريع الإنزيمات ، وهي محفزات بيولوجية. عندما تكون درجة الحرارة 300 درجة مئوية ، أتوقع أن الأمر سيستغرق وقتًا أطول حتى يصبح الفيلم شفافًا مما هو عليه عندما يكون الفيلم في درجة حرارة 600 درجة مئوية. ومع ذلك ، عند درجة حرارة معينة في التجربة أتوقع أنه سيكون هناك درجة حرارة مثالية. هذا هو الوقت الذي يعمل فيه الإنزيم بشكل أفضل. بعد هذه النقطة ، تبدأ الإنزيمات في التباطؤ وفي النهاية تفسد ، مما يعني أنه من الصعب على جزيئات الركيزة أن تتناسب مع جزيئات الإنزيم.

كما أتوقع أنه عندما تزداد درجة الحرارة ، فإن الوقت الذي يستغرقه تكسير الجيلاتين ينخفض ​​حتى يصل إلى درجة الحرارة المثلى ، لذلك أتوقع أن معدل التفاعل سيزداد عندما ترتفع درجة الحرارة حتى تصل إلى النقطة التي تبدأ فيها الإنزيمات في التحلل. .

عندما تزداد درجة الحرارة ، ستكسر جزيئات الإنزيم طبقة الجيلاتين السوداء بشكل أسرع ، وبالتالي يصبح الفيلم المطوّر شفافًا بشكل أسرع. عندما ترتفع درجة الحرارة ، سوف تتصادم جزيئات البروتين الركيزة بشكل متكرر مع جزيئات الإنزيم. لذلك إذا زادت درجة الحرارة من 300 درجة مئوية إلى 600 درجة مئوية ، فإن جزيء الإنزيم سوف يكسر الجيلاتين الأسود بشكل أسرع ليترك الغطاء البلاستيكي الشفاف.

يوضح المخططان تأثير درجة الحرارة بين جزيئات الركيزة وجزيئات الإنزيم. إنها مجرد مخططات تقريبية لما سيحدث بين الجزيئين.


وظيفة إنزيم رينين

رينين هو إنزيم ضروري لهضم البروتينات. يساعد على هضم الحليب في الثدييات الصغيرة. تسرد هذه المقالة BiologyWise وظيفة إنزيم رينين.

رينين هو إنزيم ضروري لهضم البروتينات. يساعد على هضم الحليب في الثدييات الصغيرة. تسرد هذه المقالة BiologyWise وظيفة إنزيم رينين.

الإنزيمات عبارة عن محفزات عضوية يتم إنتاجها في جسم جميع الكائنات الحية. ينتج جسم الإنسان العديد من الإنزيمات التي تقوم بتنفيذ أو تسريع عدد من التفاعلات الكيميائية في الجسم. تساعد الإنزيمات في الحفاظ على الطاقة الكيميائية الحيوية ، وهي ضرورية لتنظيم العديد من عمليات الجسم الحيوية مثل التمثيل الغذائي ، والتنفس ، والهضم ، وتجلط الدم ، والتخثر ، والتكاثر ، وعملية النمو والتطور. رينين ، الذي يُطلق عليه أيضًا الكيموسين أو المنفحة ، ينتمي إلى عائلة إنزيمات بروتينات الأسبارتيك. يتم إنتاجه في معدة الثدييات الصغيرة. هذا الإنزيم ضروري لهضم حليب الأم في الثدييات الصغيرة.

هل تود الكتابة لنا؟ حسنًا ، نحن نبحث عن كتاب جيدين يريدون نشر الكلمة. تواصل معنا وسنتحدث.

وظيفة رينين

رينين هو إنزيم تخثر ينتج في البطانة الداخلية للمعدة (المعدة الرابعة / الحقيقية) للعجل الذي يتغذى بالحليب. كما يتم إنتاجه في معدة الماعز أو الحمل. بعض المصادر البديلة للكيموسين هي النباتات ، وخاصة الأشواك والقراص ، والميكروبات مثل الفطريات والخمائر. كونه إنزيم محلل للبروتين ، فإن الوظيفة الرئيسية لرينين هي تخثر الحليب. يتم إنتاج رينين بكميات كبيرة بعد الولادة مباشرة. يتناقص إنتاجه تدريجياً ، ويتم استبداله بإنزيم هضمي يسمى البيبسين.

من المعروف أن المنفحة تلعب دورًا مهمًا في تخثر الحليب وتثبيته. تخثر الحليب ضروري للهضم السليم لبروتينات الحليب في المعدة. إذا تمت إزالة الحليب مباشرة من المعدة في حالته غير المهضومة ، فلن تستفيد الثدييات الصغيرة من بروتينات الحليب. تخثر الحليب عن طريق المنفحة يسمح له بالبقاء لفترة أطول في المعدة.

إذن ، كيف يتسبب رينين في تخثر الحليب؟ يتم إنتاج رينين في شكل برورينين غير نشط. بعد تناول الحليب ، يقوم حمض الهيدروكلوريك الموجود في العصارة المعدية الموجودة في المعدة بتنشيط البرورينين ، وتحويله إلى شكله النشط ، رينين. يوجد إنزيم الكازينوجين في الحليب ، والذي يحتوي على أربعة أنواع من الجزيئات. رينين يرسب ثلاثة منهم ، وهي alpha-s1 و alpha-s2 casin و beta casin ، في وجود الكالسيوم في الحليب. الكازين كابا ، وهو الجزيء الرابع في إنزيم الكازينوجين ، لا يترسب بالكالسيوم. من المعروف أن كازين كابا يمنع ترسيب كازين ألفا وبيتا. بما أن التخثر ضروري ، فإن إنزيم رينين يثبط نشاط كابا كازين. بهذه الطريقة ، يتم تخثر الحليب وهضمه بشكل صحيح.

درجة الحرارة المثلى المطلوبة لتفاعل الحليب والرينين هي 37 درجة مئوية. في درجات الحرارة المرتفعة ، تتفكك جزيئات إنزيم رينين ، ويتوقف عمل رينين على الحليب. إذا انخفضت درجة الحرارة ، فإنها تبطئ معدل التفاعل.

يستخدم إنزيم رينين بشكل شائع في صناعة المواد الغذائية بسبب تأثيره المتخثر على الحليب. يستخدم على نطاق واسع لإنتاج الجبن. تم الحصول على رينين المطلوب لإنتاج الجبن في وقت سابق بشكل رئيسي من معدة العجل ومصادر أخرى غير حيوانية. ومع ذلك ، لإنتاج الجبن الصناعي ، مطلوب كمية كبيرة من رينين. في هذه الأيام ، تُستخدم طرق الهندسة الوراثية للحصول على كميات كبيرة من إنزيم رينين المطلوب في صناعة الأغذية.

المنشورات ذات الصلة

هل تعلم حقيقة أن الفطريات تفتقر إلى الكلوروفيل؟ يمكن أن يسبب هذا النوع من أشكال الحياة أمراضًا للإنسان ويمكن أيضًا استخدامه لصنع الجبن من خلال هذه العملية

تعلم بعض أخلاقيات الهندسة الوراثية عندما يتعلق الأمر بممارسات مثل الاستنساخ ، التي هي في نظر الكثيرين ، وهي هجوم غير أخلاقي ومنحرف على الخلق.

الديدان المفلطحة هي لافقاريات رخوة الجسم. تقدم هذه المقالة نظرة ثاقبة حول الأنواع المختلفة من الديدان المفلطحة ودورات حياتها.


لماذا تخثر الحليب

اللبن الرائب هو ما تحصل عليه عندما تتكون كتل في الحليب الناعم. على الرغم من أن الكتل تتشكل في الحليب الفاسد ، فإن التفاعل الكيميائي الذي يسبب التخثر يحدث أيضًا في الحليب الطازج ، في ظل الظروف المناسبة. يستخدم التخثر المتعمد للحليب لإنتاج الأطعمة ، مثل الزبادي والجبن واللبن. هنا & # 8217s نظرة فاحصة على كيفية حدوث التخثر:

تخثر تفاعل كيميائي

الحليب الطازج هو مثال على مادة غروانية تتكون من جزيئات الدهون والبروتينات التي تطفو في محلول مائي. ينثر المعلق الغروي الضوء ، مما يؤدي إلى ظهور الحليب باللون الأبيض. تتنافر جزيئات البروتين ، خاصة الكازين ، بعضها البعض بحيث تتوزع بشكل طبيعي بالتساوي عبر السائل. الحليب قليل الحمضية. عندما ينخفض ​​الرقم الهيدروجيني أكثر من خلال إضافة مكون حمضي آخر ، تتوقف جزيئات البروتين عن صد بعضها البعض. هذا يسمح لهم بالالتصاق ببعضهم البعض أو التخثر في الكتل المعروفة باسم كوردس. السائل المائي المتبقي يسمى مصل اللبن.

كيف يتخثر الحليب الحامض

عندما يتلاشى الحليب & # 8220 & # 8221 أو يتحول إلى حامض ، فذلك لأن الأحماض التي تنتجها البكتيريا تخفض درجة حموضة الحليب بحيث تتجمع البروتينات معًا. تؤدي حموضة الحليب المتزايدة أيضًا إلى تذوقه الحامض. تنتج البكتيريا التي تعيش في الحليب حمض اللاكتيك بشكل طبيعي لأنها تهضم اللاكتوز حتى تتمكن من النمو والتكاثر. يحدث هذا سواء كان الحليب طازجًا أو مبسترًا. لن تلاحظ التأثير على النكهة حتى يتم إنتاج حمض كافٍ. تبريد الحليب يبطئ نمو البكتيريا. وبالمثل ، يساعد الحليب الدافئ البكتيريا على الازدهار ويزيد أيضًا من معدل تفاعل التكتل.

تخثر الحليب في القهوة والشاي

إذا كنت تستمتع بالحليب في قهوتك أو شايك ، فربما لاحظت أحيانًا تخثر الحليب فور إضافته إلى المشروبات الساخنة. باستثناء القوام ، قد يكون مذاق المشروب جيدًا تمامًا. هذا لأن القهوة والشاي يحتويان فقط على حموضة كافية لقلب الرقم الهيدروجيني للحليب إلى نقطة التخثر. غالبًا ما يظهر التأثير في الحليب الذي يقترب من أن يصبح حامضًا أو عند إضافة الحليب إلى القهوة أو الشاي الساخن جدًا ، لأن درجة الحرارة المرتفعة يمكن أن تخثر الكازين.

تخثر الحليب المتعمد

لا أحد يريد أن يشرب حليبًا كثيفًا من الثلاجة مباشرة ، لكن التفاعل الكيميائي الذي يسبب التخثر ليس سيئًا دائمًا. ينتج نفس التفاعل اللبن والجبن والزبادي.

تعد إضافة عصير الليمون أو الخل إلى الحليب الطازج طريقة سهلة لصنع حليب الزبدة محلي الصنع. لماذا ليس حليب الزبدة متكتل؟ سيكون ، إذا أضفت المكون الحمضي إلى الحليب الساخن. ومع ذلك ، فإن إضافة الحمض إلى الحليب البارد يسمح للكازين بالتخثر بشكل أبطأ. بدلاً من تكوين كتل ، يؤدي التفاعل الكيميائي ببساطة إلى زيادة سماكة السائل. يؤثر المكون أيضًا على نكهة اللبن الرائب ، مضيفًا نوتة منعشة.

يعتبر الزبادي والجبن أكثر تعقيدًا إلى حد ما لأنك عادة ما تتحكم في نوع البكتيريا (الثقافة البكتيرية) المستخدمة في صنع منتج بنكهة وقوام ممتعين. ومع ذلك ، فإن الجبن الطازج ، مثل الريكوتا ، يتم صنعه ببساطة عن طريق تسخين الحليب وإضافة مكون حمضي وتصفية اللبن الرائب.


نشاط تخثر الحليب

مقدمة
هل سبق لك أن سكبت لنفسك كوبًا من الحليب وبدلاً من السائل الناعم ، كل ما تحصل عليه هو كتل؟ هذه عادة علامة على أن الحليب قد فسد. وإذا كانت رائحتها حامضة ، فمن المحتمل أن تكون كذلك. لكن العملية الفيزيائية لما حدث للحليب تسمى التخثر ، وهي الآلية التي تحدث عندما تتكتل البروتينات في الحليب. على الرغم من أنك لا تريد هذا بالضرورة في حليبك ، فبدون التخثر (أو التخثر) لن يكون هناك جبن أو زبادي ، وهذا هو السبب في أنها عملية مهمة للغاية في صناعة المواد الغذائية. أتساءل كيف يمكنك جعل اللبن الرائب و [مدش] دون أن يفسد؟ جرب هذا النشاط لتكتشف!

خلفية
لقد حول البشر الحليب إلى سائل متعدد الأغراض. الحليب في حد ذاته مشروب غني بالمغذيات. ولكن عندما تبدأ في معالجة الحليب في عمليات مختلفة ، يمكن إنشاء جميع أنواع المنتجات الأخرى مثل الزبدة واللبن واللبن والجبن. يتكون الحليب في الغالب من الدهون والبروتين واللاكتوز (نوع من السكر) والماء. يتم تعليق دهن الحليب في الماء على شكل قطرات دقيقة ، مما يجعله مستحلبًا. يحتوي الحليب أيضًا على الكثير من البروتينات ، في هذه الحالة ، تكون في الغالب مصل اللبن والكازين. نظرًا لأن الكازين ضعيف الذوبان في الماء ، فإن بروتيناته تبني هياكل كروية تسمى المذيلات تسمح لها بالبقاء في حالة تعليق كما لو كانت قابلة للذوبان.

مع تعليق كل من الدهون والبروتينات ، يكون الحليب سائلًا أبيض كما نعرفه. ومع ذلك ، يمكن بسهولة أن تتعطل هياكل الميلي أو تتغير ، وبمجرد تغييرها لا يمكن إصلاحها. نظرًا لأن الميسيل يحتفظ ببروتين الكازين في وضع معلق ، فبدونه سوف تتكتل المذيلات معًا ويخرج الكازين من المحلول. نتيجة عملية تخثر الحليب هذه ، هي مادة هلامية تسمى الخثارة.

تبدأ عمليات صنع العديد من منتجات الألبان الأخرى مثل الجبن القريش والريكوتا والبانير والجبن الكريمي بتخثر اللبن. هذا هو سبب منتجي الجبن يريد اللبن لتخثر. هناك طرق مختلفة لبدء تخثر الحليب. يمكنك القيام بذلك باستخدام الحمض أو الحرارة وكذلك عن طريق ترك الحليب لعمر طويل بما فيه الكفاية أو باستخدام إنزيمات معينة (وهي بروتينات تؤدي تفاعلًا كيميائيًا معينًا). الكيموسين ، على سبيل المثال ، هو إنزيم يغير بنية مذيلة الكازين لجعل اللبن الرائب. البروتياز هو إنزيمات أخرى تعطل بنية مذيلة الكازين عن طريق تقطيع البروتينات ، مما يتسبب في تخثر الحليب. في هذا النشاط ، ستجرب طريقتين مختلفتين لصنع اللبن الرائب و mdas ومن ثم تنتج بعض النتائج الجبنية!

  • لبن
  • ليمون (طازج)
  • أناناس (طازج)
  • عصارة الليمون
  • مبشرة طعام ، عصارة أو خلاط
  • ملعقة صغيرة
  • ملعقة طعام
  • سكين
  • لوح تقطيع
  • قطعتين من الشاش القطني أو القماش القطني
  • 10 أكواب صغيرة شفافة ويمكن وضعها في الميكروويف (كل منها يحتوي على حوالي أونصتين)
  • مناديل ورقية
  • الميكروويف
  • علامة دائمة
  • مساعد بالغ
  • مساحة عمل يمكنها تحمل الانسكابات
  • مؤقت (اختياري)

تحضير

  • ضع علامة على أربعة من الكؤوس الصغيرة بالملصقات وعصير الأناناس ، وعصير الأناناس rdquo و ldquopineapple (ساخن) ، وعصير rdquo و ldquolemon ، و rdquo و ldquolemon juice (ساخن). & rdquo
  • خذ ثمرة أناناس طازجة وبمساعدة شخص بالغ ، قم بقطع القشرة على لوح التقطيع. استخدم فقط حوالي خمس الأناناس. نقطع اللب إلى قطع أصغر ونبشره. بدلاً من ذلك ، يمكنك استخدام عصارة أو خلاط. بعد ذلك ، ضع الفاكهة المبشورة في قطعة من القماش القطني واضغط على ملعقة صغيرة واحدة على الأقل من العصير في كل كوب من العصير الذي كتبته مع & ldquopineapple. & rdquo
  • ضع الكوب الذي كتبته مع عصير ldquopineapple (مسخن) في الميكروويف وقم بتسخينه لفترة كافية حتى يغلي (حوالي 10 إلى 20 ثانية). عندما يبدأ في الغليان ، أخرجه بحذر من الميكروويف واتركه يبرد.
  • خذ ليمونة طازجة واستخدم عصارة الليمون لعمل عصير الليمون. أضف ملعقة صغيرة واحدة على الأقل من العصير في كل كوب مذكور به & ldquolemon juice. & rdquo
  • مرة أخرى ، ضع الكوب المسمى & ldquolemon juice (ساخن) & rdquo في الميكروويف وقم بتسخينه لمدة 10 إلى 20 ثانية. بمجرد أن يبدأ في الغليان ، أخرجه بعناية واتركه يبرد.
  • قم بتسمية أربعة أكواب متبقية & ldquo1 & rdquo إلى & ldquo4. & rdquo املأ كل كوب من هذه الأكواب بحوالي ملعقة واحدة من الحليب.
  • قم بتسمية الكوبين الأخيرين & ldquocurd & rdquo و & ldquowhey. & rdquo
  • ضع الكوب الذي كتبته & ldquo1 & rdquo أمامك. يجب أن تحتوي على ملعقة كبيرة من الحليب. كيف يبدو الحليب؟ ماذا يحدث إذا قمت بتدوير الحليب في الكوب برفق؟ هل لاحظت أي شيء غير عادي؟
  • استخدم ملعقة نظيفة لإضافة ملعقة صغيرة من عصير الليمون الطازج إلى الحليب في الكوب 1. حرك الكوب قليلاً. هل يتغير الحليب عند إضافة عصير الليمون؟ إذا كانت الإجابة بنعم ، فهل يحدث التغيير فورًا أم بعد فترة؟ عندما تقوم بتدوير الكأس قليلاً ، ما الذي تلاحظه على جدار الكأس؟
  • خذ كوبك الثاني من الحليب وأضف هذه المرة ملعقة صغيرة من عصير الليمون الساخن. هل ترى نفس رد الفعل يحدث كما كان من قبل؟ كيف يتغير الحليب؟ هل رد الفعل بالسرعة السابقة؟
  • استخدم كوبك الثالث من الحليب ، وباستخدام ملعقة صغيرة نضيف ملعقة صغيرة من عصير الأناناس إلى الحليب. راقب ما يحدث لمدة خمس دقائق تقريبًا. هل اللبن الرائب مع عصير الأناناس؟ هل رد الفعل سريع أم بطيء مقارنة بعصير الليمون؟
  • إلى الكوب الرابع من الحليب ، أضف ملعقة صغيرة من عصير الأناناس الساخن ولف الكوب قليلاً. مرة أخرى ، راقب الكوب لمدة خمس دقائق. هل تحصل على نتيجة مماثلة مرة أخرى أم أنها مختلفة؟ إذا كانت الإجابة بنعم ، كيف تختلف؟ ما الذي تظن أنه حدث؟ هل يمكنك شرح ملاحظاتك؟
  • اختر كوب الحليب الذي يمنحك أكبر كمية من اللبن الرائب. بعد ذلك ، ضعي الشاش الثاني فوق الكوب المكتوب عليه & ldquowhey & rdquo وصُب خليط الحليب الرائب على قطعة القماش بعناية. اطوي قطعة القماش فوق اللبن الرائب واضغط السائل من الخليط في الكوب. هل ترى الكثير من السائل يخرج من الشاش؟ كيف يبدو شكل السائل؟ هل هو واضح هل له لون أم لا يزال يشبه الحليب؟ ما رأيك في السائل؟
  • بمجرد عصر كل السائل ، افتح الشاش وقم بغرف اللبن الرائب في الكوب المسمى & ldquocurd. & rdquo ما هي كمية اللبن الرائب التي حصلت عليها وكيف تبدو؟ هل يذكرك بمنتج الجبن؟ كيف تشعر إذا لمستها بأصابعك؟ ما هي أجزاء الحليب التي تعتقد أنها موجودة داخل اللبن الرائب؟
  • إذا كنت تريد (وفقط إذا كنت تستخدم مواد نظيفة!) ، يمكنك تذوق القليل من مصل اللبن واللبن الرائب. هل طعمه مشابه لمذاق الحليب؟ هل هو حلو ، حامض ، كريمي أم مالح؟ هل يذكرك بطعام معين؟
  • إضافي:ما هي الحلول الأخرى التي يمكن أن تجعل اللبن الرائب؟ جرب عصائر الفاكهة المختلفة أو غيرها من السوائل الصالحة للأكل التي تجدها في مطبخك واختبر كيف يتفاعل حليبك معها. تذكر أن الحموضة (مدى تعكر الشيء) والإنزيمات هي طرق جيدة لجعل اللبن الرائب!
  • إضافي: ما هي كمية عصير الأناناس أو الليمون اللازمة لجعل اللبن الرائب؟ لمعرفة أنه يمكنك تكرار هذا النشاط ، لكن هذه المرة غيّر كمية العصير التي تضيفها إلى حليبك. هل هناك قطرة واحدة كافية أم تحتاج 10؟ كم عدد القطرات التي يتطلبها الأمر حتى يبدأ اللبن بالتخثر؟
  • إضافي: في هذا النشاط اختبرت نوعًا واحدًا من الحليب. هل تعتقد أن أنواع الحليب الأخرى مثل الحليب الخالي من الدسم واللاكتوز أو حليب جوز الهند واللوز ستعطيك نفس النتائج أو نتائج مشابهة؟ هناك طريقة واحدة فقط لمعرفة ذلك: اختبرها!
  • إضافي:هل تريد المزيد من النتائج الجبنه؟ ثم استخدم هذا النشاط لصنع بعض الجبن الحقيقي. ويرد أدناه مثال لوصفة في قسم & quotMore للاستكشاف & quot.

الملاحظات والنتائج
هل رأيت بعض التكتلات اللطيفة في حليبك؟ في حين أن الحليب العادي يبدو ناعمًا وأبيض ، فإنه يتغير بسرعة كبيرة عند إضافة ملعقة صغيرة من عصير الليمون. تزداد سماكة قوامها فورًا تقريبًا ، وسترى كتلًا بيضاء تتشكل تلتصق بجدار الكوب عندما تقوم بتدوير الحليب قليلاً. تتكون الكتل ، أو الخثارة ، من بروتينات الكازين التي عادة ما تكون في محلول حيث تشكل هياكل الميلي. هذه الهياكل هشة للغاية ، وعندما تقوم بتغيير ظروف المحلول ، يمكن أن تتفكك بسهولة وتشكل كتلًا من بروتينات الكازين. يمكن أن يحدث هذا إذا قمت بتغيير درجة الحموضة ، أو حموضة الحليب ، مما يعني جعله أكثر تعكرًا. عصير الليمون حمضي للغاية ، ولهذا ترى بروتينات الكازين تتكتل بمجرد إضافته. لا يؤثر تسخين عصير الليمون على درجة حموضته ، مما يعني أنه عند إضافة عصير الليمون الساخن إلى الحليب ، يجب أن يحدث نفس التفاعل بالضبط.

من ناحية أخرى ، فإن عصير الأناناس ليس حامضيًا بدرجة كافية لكسر بنية ميسيل لبروتينات الكازين. لا يزال الحليب يتكتل عند إضافته. هذه المرة ، ليست الحموضة ولكن الإنزيمات الخاصة داخل الأناناس هي التي تجعل اللبن الرائب. يحتوي الأناناس على مستخلص إنزيم يسمى البروميلين ، والذي يحتوي على إنزيم البروتياز الذي يقطع بروتينات الكازين ، ويدمر هيكلها. ربما لاحظت أن التخثر لم يحدث بسرعة مع عصير الأناناس كما هو الحال مع عصير الليمون و mdash تحتاج الإنزيمات إلى بعض الوقت لتنشيطها ولكن في غضون خمس دقائق كان يجب أن يبدو الحليب متكتلًا للغاية. يتم تعطيل العديد من الإنزيمات عند تسخينها. عندما تضع عصير الأناناس في الميكروويف ، لن تعمل الإنزيمات بعد الآن. هذا هو السبب في عدم حدوث تخثر الحليب عند إضافة عصير الأناناس الساخن.

ينتج عن تصفية اللبن الرائب من خلال القماش القطني محلول أصفر مبيض يسمى مصل اللبن ، والذي يتكون من حوالي 94 في المائة من الماء وأربعة إلى خمسة في المائة من اللاكتوز وبروتينات مصل اللبن. الجزء الصلب ، اللبن الرائب ، يشبه الجبن القريش و mdashand هو في الواقع! إذا كنت ترغب في جعلها لذيذة حقًا ، فراجع الوصفة أدناه الواردة في قسم & quot المزيد للاستكشاف & quot.

تنظيف
صب جميع الحلول الخاصة بك بما في ذلك الحليب الرائب في الحوض. يمكنك التخلص من / إعادة تدوير الأكواب أو غسلها بالماء والصابون إذا كنت ترغب في إعادة استخدامها. امسح منطقة عملك بمنشفة ورقية مبللة.

المزيد للاستكشاف
كيمياء الحليب ، من أدوات علوم الجبن
منحوتة العلم: تحويل الحليب إلى بلاستيك !، من Scientific American
وصفة الجبن المنزلية ، من The Weekend Artisan
صنع اللبن الرائب باستخدام إنزيمات الأناناس ، من ساينس باديز
الأنشطة العلمية لجميع الأعمار! ، من Science Buddies

جلب لك هذا النشاط بالشراكة مع Science Buddies


الليباز في لبن الأم: تأثير عمر الحمل وطول الإرضاع على نشاط الإنزيم

يحتوي حليب الأم على نوعين من الليباز ، الليباز الصفراوي المحفز بالملح (BSSL) وليباز البروتين الدهني (LPL). في الغدة الثديية ، يوفر LPL حمضًا دهنيًا طويل السلسلة لتخليق دهون الحليب. ليس لدى LPL وظيفة معروفة في الحليب ، ولكن تم تورطها في التحلل المائي لدهن الحليب أثناء التخزين البارد. قد يكون لـ BSSL دور مهم في هضم الدهون عند الرضع. كانت أهداف الدراسات الحالية هي تقييم (1) الصلاحية المنهجية لاستخدام الحليب كامل الدسم لتحليل نشاط BSSL ، (2) التباين الطولي لنشاط BSSL و LPL في حليب الأمهات اللائي يلدن أطفالًا خدجًا وكاملي المدة ، و ( 3) استقرار نشاط BSSL و LPL أثناء التخزين البارد. تبين أن الحليب كامل الدسم المخفف و BSSL المنقى لهما خصائص متشابهة. كان نشاط LPL مستقرًا بشكل متساوٍ عند -20 و -70 درجة مئوية ، بينما كان نشاط BSSL أعلى في الحليب المخزن عند -70 درجة مئوية (38.8 + / - 0.88 مقابل 33.3 + / - 0.87 وحدة / مل حليب ، على التوالي 1U. = إطلاق أحماض دهنية خالية من المومول / دقيقة). كانت مستويات نشاط BSSL في اللبن الناضج والحليب الناضج متشابهة. يميل نشاط LPL إلى أن يكون أعلى في الحليب الناضج. بشكل عام ، أظهر نشاط BSSL تباينًا طوليًا معنويًا ، حيث كان أعلى في 1 و 3 أسابيع من الرضاعة (43.2 +/- 0.04 و 42.6 +/- 1.03 وحدة / مل حليب ، على التوالي). بالنسبة إلى LPL ، يعتمد النمط الطولي للنشاط على طول فترة الحمل. تمت مناقشة الآثار المترتبة على تغذية الرضع وبيولوجيا الغدة الثديية.


الدور الفسيولوجي لبتين حليب الأم في التحكم في وزن الجسم في نمو الرضع

موضوعي: يوجد هرمون اللبتين ، وهو هرمون ينظم تناول الطعام والتمثيل الغذائي للطاقة ، في حليب الثدي. كان الهدف من هذه الدراسة هو تحديد ما إذا كان تركيز اللبتين في الحليب مرتبطًا بتدوير اللبتين الأمومي ومؤشر كتلة الجسم وزيادة وزن الجسم عند الرضع.

طرق وإجراءات البحث: تمت دراسة مجموعة من 28 امرأة غير بدينات (مؤشر كتلة الجسم بين 16.3 و 27.3 كجم / م (2)) اللواتي يرضعن أطفالهن رضاعة طبيعية لمدة 6 أشهر على الأقل وأطفالهن الرضع. تم الحصول على عينات من الدم واللبن الوريدي من الأمهات في 1 و 3 و 6 و 9 أشهر من الرضاعة ، وتم تحديد تركيز اللبتين. تمت متابعة وزن وطول جسم الرضيع حتى عمر سنتين.

نتائج: خلال فترة الرضاعة بأكملها ، ارتبط تركيز لبتين الحليب بشكل إيجابي مع تركيز اللبتين في البلازما للأم ومع مؤشر كتلة الجسم للأم. بالإضافة إلى ذلك ، كان تركيز لبتين الحليب في الشهر الأول من الرضاعة مرتبطًا سلبًا بمؤشر كتلة الجسم للرضع في عمر 18 و 24 شهرًا. تم العثور على ارتباط سلبي أفضل أيضًا بين تركيز لبتين الحليب عند 1 و 3 أشهر من الرضاعة ومؤشر كتلة الجسم للرضع من 12 إلى 24 شهرًا من العمر.

مناقشة: خلصنا إلى أنه في مجموعة من الأمهات غير البدينات ، قد يتأثر وزن جسم الرضيع خلال العامين الأولين بتركيز لبتين الحليب خلال المراحل الأولى من الرضاعة. وهكذا ، يبدو أن اللبتين الأمومي المعتدل المنقول بالحليب يوفر حماية معتدلة للرضع من زيادة الوزن الزائدة. يبدو أن هذه النتائج تشير إلى أن لبتين اللبن هو عامل مهم يمكن أن يفسر ، جزئيًا على الأقل ، الخطر الرئيسي لسمنة الأطفال الذين يرضعون لبنًا صناعيًا فيما يتعلق بالرضع الذين يرضعون رضاعة طبيعية.


تبدأ عملية الهضم في الفم ، حيث يتحد اللعاب الحمضي قليلاً مع الحليب ويبدأ في تكسيره. عندما تبتلع الحليب ، فإنه ينتقل عبر المريء إلى المعدة. تعمل عصائر المعدة في المعدة على تكسير الحليب بشكل أكبر وقتل أي بكتيريا حية. ثم ترسل المعدة الحليب إلى الأمعاء الدقيقة ، حيث يتم امتصاص العناصر الغذائية - مثل الأحماض الأمينية ، ولبنات بناء البروتين ، والأحماض الدهنية ، وهي اللبنات الأساسية للدهون. يتم دفع المواد التي لا يتم امتصاصها من أجل الطاقة أو التغذية إلى الأمعاء الغليظة ، وتتم معالجتها على أنها مادة برازية ويتم إطلاقها عبر المستقيم. سوائل النفايات - الماء الذي يحمل مواد غير مرغوب فيها - تملأ المثانة ويتم إطلاقها على شكل بول.

اللاكتاز هو إنزيم رئيسي في هضم اللاكتوز. تنتج الأمعاء الدقيقة اللاكتاز. إذا كان جسمك ينتج كمية صغيرة فقط من اللاكتاز ، فلديك ما يسمى بحساسية اللاكتوز. يمكن أن يكون اللاكتوز بكميات صغيرة من الحليب ومنتجات الألبان الأخرى ، لكنك ستعانين من الألم وعدم الراحة إذا كنت تستهلكين كميات كبيرة. إذا كانت الأمعاء الدقيقة لا تعالج اللاكتوز ، فإنها تنتقل إلى الأمعاء الغليظة ، حيث تخمر البكتيريا السكر ، وتنتج ثاني أكسيد الكربون. والنتيجة غازات وانتفاخ وتقلصات وإسهال.


محتويات

تم العثور على الكيموسين في مجموعة واسعة من رباعيات الأرجل ، [2] على الرغم من أنه من المعروف أنه يتم إنتاجه عن طريق الحيوانات المجترة في بطانة المنسدلة. يتم إنتاج الكيموسين بواسطة الخلايا الرئيسية للمعدة في الثدييات حديثي الولادة [3] لتخثر الحليب الذي تتناوله ، مما يسمح بإقامة أطول في الأمعاء وامتصاص أفضل. تشمل الأنواع غير المجترة التي تنتج الكيموسين الخنازير والقطط والفقمات [4] والكتاكيت. [2]

ذكرت إحدى الدراسات العثور على إنزيم شبيه بالكيموسين في بعض الأطفال الرضع ، [5] لكن البعض الآخر فشل في تكرار هذه النتيجة. [6] يمتلك البشر جينًا زائفًا للكيموسين لا يولد بروتينًا موجودًا في الكروموسوم 1. [4] [7] يمتلك البشر بروتينات أخرى لهضم الحليب ، مثل البيبسين والليباز. [8]: 262

بالإضافة إلى سلالة الرئيسيات المؤدية إلى البشر ، فقدت بعض الثدييات الأخرى أيضًا جين الكيموسين. [2]

يستخدم الكيموسين لإحداث ترسيب واسع النطاق وتكوين الخثارة في صناعة الجبن. الركيزة الأصلية للكيموسين هي K-casin التي تنقسم على وجه التحديد في رابطة الببتيد بين بقايا الأحماض الأمينية 105 و 106 ، فينيل ألانين وميثيونين. [9] المنتج الناتج هو فوسفوكازينات الكالسيوم. [ بحاجة لمصدر ] عندما ينكسر الارتباط المحدد بين مجموعات الكازين الكارهة للماء (بارا-كازين) ومحبة الماء (ببتيد سكري حمضي) ، تتحد المجموعات الكارهة للماء وتشكل شبكة ثلاثية الأبعاد تحبس الطور المائي للحليب.

تؤدي تفاعلات الشحن بين الهيستيدينات على كابا-كازين والغلوتامات والأسبارتات في الكيموسين إلى بدء ارتباط الإنزيم بالركيزة. [9] عندما لا يكون الكيموسين عبارة عن ركيزة ملزمة ، فإن دبوس الشعر بيتا ، الذي يشار إليه أحيانًا باسم "السديلة" ، يمكن أن يترابط الهيدروجين مع الموقع النشط ، وبالتالي يغطيه ولا يسمح بمزيد من الارتباط للركيزة. [1]

المدرجة أدناه هي المجترات جيم الجين والجينات البشرية الزائفة المقابلة:

بسبب عيوب وندرة الميكروبات والحيوانات المنفحة ، سعى المنتجون للحصول على بدائل. مع تطور الهندسة الوراثية ، أصبح من الممكن استخراج الجينات المنتجة للمخثرة من معدة الحيوان وإدخالها في بعض البكتيريا أو الفطريات أو الخمائر لجعلها تنتج الكيموسين أثناء التخمير. [11] [12] يتم قتل الكائنات الحية الدقيقة المعدلة وراثيًا بعد التخمير وعزل الكيموسين من مرق التخمير ، بحيث لا يحتوي الكيموسين المنتج بالتخمير (FPC) الذي يستخدمه منتجو الجبن على أي مكون أو مكون معدل وراثيًا. [13] يحتوي FPC على الكيموسين المتطابق كمصدر حيواني ، ولكن يتم إنتاجه بطريقة أكثر كفاءة. تم طرح منتجات FPC في السوق منذ عام 1990 وتعتبر الإنزيم المثالي لتخثر الحليب. [14]

كان FPC أول إنزيم منتج صناعياً يتم تسجيله والسماح به من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. في عام 1999 ، تم تصنيع حوالي 60٪ من الجبن الصلب الأمريكي باستخدام FPC [15] ولديها ما يصل إلى 80٪ من حصة السوق العالمية لمخثرة. [16]

بحلول عام 2008 ، تم تصنيع ما يقرب من 80٪ إلى 90٪ من الجبن المصنوع تجاريًا في الولايات المتحدة وبريطانيا باستخدام FPC. [13] يتم إنتاج الكيموسين الأكثر استخدامًا والمُنتَج عن طريق التخمير إما باستخدام الفطر رشاشيات النيجر أو باستخدام Kluyveromyces lactis.

يحتوي FPC على الكيموسين B فقط ، [17] مما يحقق درجة أعلى من النقاء مقارنة مع المنفحة الحيوانية. يمكن أن تقدم FPC العديد من الفوائد لمنتجي الجبن مقارنة بالمنفحة الحيوانية أو الميكروبية ، مثل إنتاجية أعلى ، وخثارة أفضل ، وتقليل المرارة. [14]


شاهد الفيديو: عدم تحمل اللاكتوز عند الرضع و الاطفال اعراضه و علاجه (قد 2022).